Si vas a viajar a Argentina, estas son las comidas típicas que te recomiendo probar. Diez platos principales y una selección de postres.
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La carne y el vino malbec es lo más conocido de la gastronomía argentina en el mundo, pero eso es solo una mínima parte de todo lo que hay para probar en el país.
Para entender el origen de lo que comemos, es importante tener en cuenta la importante influencia de inmigración europea, principalmente española e italiana, que entre fines del siglo XVIII y mediado del siglo XIX llegaron en gran número. La pizza, las pastas y el helado, cada una con su reversión local, con el tiempo se convirtieron en comidas tan argentinas como el locro o la humita, platos que tienen origen precolombino.
En las comidas típicas de Argentina que vamos a ver hay una fusión entre lo autóctono andino, lo gauchesco y lo europeo, sin olvidarnos de otras comunidades que también poblaron el territorio como los árabes, judíos y armenios.
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Empezamos el recorrido gastronómico con la comida que más fanatismo produce en los argentinos.
El asado es mucho más que carne a la parrilla como se la podría describir rápidamente, es parte de nuestra identidad y símbolo de unión, la que más extrañan los argentinos cuando están viviendo en el exterior, y no tanto por el sabor en sí sino por todo el ritual que representa.
El asado es juntarse temprano un fin de semana con amigos o familia, prender el fuego, tomar unos mates que con el correr de las horas pasa a un vino o un Fernet (aperitivo de origen italiano que mezclamos con Coca Cola), y que la reunión se extienda durante todo el día. No es solo comer cuando la carne está lista, al asador se lo acompaña con charlas y comentarios que le den incentivo a estar transpirando al lado del fuego (halagar su maestría con las brasas es fundamental).
Parte sentimental aclarada, la clave del asado argentino es la calidad de la carne y la cocción lenta. Distintos cortes de carne se usan, pero lo más clásico es la tira de asado (corte transversal que incluye costillas), el vacío (parte de la zona abdominal) y la bondiola de cerdo. Contrario a lo típico que buscan los turistas, el bife de chorizo no es popular en los asados.
A esto se suman generalmente las polémicas achuras, que de sabor son mucho mejores que en su descripción: chorizo (embutido de cerdo), morcilla (embutido de sangre), chinchulines (intestino delgado de vaca), riñones y molleja (glándula torácica de la vaca, una delicia que es bastante costosa, por lo que no siempre está). También se pueden poner vegetales y provoleta, de la que explico abajo.
Se podría hacer un artículo completo contando los pormenores de la comida más tradicional de Argentina, pero lo mejor para entenderlo es que lo experimentes por vos mismo. Claro que podés ir a una de las tantas parrillas y comer asado, pero nada se compara a hacerlo en una casa de familia, porque ahí se entiende su verdadera razón.
Desde que dejé de comer carne hace varios años, la provoleta es mi salvación en los asados. Como expliqué, el asado significa mucho más que una comida, por lo que no participar en estas reuniones es perderse parte fundamental de la vida social en Argentina.
Los vegetales en la parrilla pueden ser cuestionados por los fundamentalistas de la carne, pero la “provo” siempre es bienvenida y atacada por todos apenas está lista.
Comida en sánguche o al plato, la provoleta es una variante local del queso provolone, con lo que junta la tradición argentina con la herencia italiana. Para que no se chorree por la parrilla, se hace sobre un disco de hierro fundido llamado provoletera, hasta que esté derretida por arriba y crocante abajo.
Aunque también forme parte indispensable de un asado, el “chori” es otro protagonista que merece su propia sección.
Como el nombre lo dice, es el clásico chorizo argentino a la parrilla pero en sánguche, y no puede faltarle una buena dosis de chimichurri. Esta salsita de perejil, ajo, cebolla, jugo de limón, aceite de oliva y condimentos es una marca registrada de Argentina en el exterior, en parte por su exquisito sabor y en parte por su nombre que a los turistas tanta gracia les causa.
La salsa criolla es la que le sigue al "chimi" en popularidad. La versión clásica se hace con tomate, cebolla y morrón picados, aceite de oliva y vinagre o limón.
Milanesa viene de Milán, y napolitana de Nápoles, ¿cómo es que se juntaron estas dos ciudades italianas en Buenos Aires?
Cuenta la historia, que en la década de 1940 en un restaurante del centro porteño llamado Nápoles, su dueño tenía que disimular el sabor a quemado de una milanesa que se le había pasado. Parece que no tenía más milanesas, o que no quería hacer una nueva… como sea, para taparlo le puso por arriba salsa de tomate, jamón y queso, y el buen comensal pasó de comer carne quemada a ser el primero en probar un plato que se volvería uno de los más típicos de Argentina.
El origen de la milanesa es, obviamente, milanés. En Italia se la llama “cotolleta alla Milanese”, ya que se hace con costilla de ternera, que se la empana con pan rallado y se fríe. La adaptación argentina es con cortes de carne sin hueso, y puede ser frita o al horno. También puede ser de pollo, cerdo o adaptaciones vegetarianas de vegetales, soja, etc.
La versión definitiva, aunque puede también serlo para tu hígado si te excedés, es la milanesa a caballo. La base puede ser una milanesa común o a la napolitana, coronada por un huevo frito y acompañada con papas fritas.
Las empanadas llegaron al continente americano traídas por los españoles, quienes a su vez las recibieron de los árabes. Estos tenían la técnica de envolver carne en masa y cocinarla para que les durara más en sus largas caravanas por el desierto. La “globalización de la empanada” hizo que llegara a todos los rincones donde los españoles tuvieron fuerte presencia, como Filipinas por ejemplo.
En Argentina nunca vas a estar muy lejos de un local de empanadas, para nosotros puede ser una comida o un snack callejero, por lo que son grandes aliadas para cuando estás paseando.
Como decía, hay negocios exclusivos de empanadas, donde vas a encontrar una gran cantidad de rellenos distintos. Los más clásicos son de carne (cada región del país tiene su propia versión que defiende a ultranza), jamón y queso, queso y cebolla, espinaca y humita (más abajo hablo de esto). Las que venden en mercados generalmente son fritas, mientras que las de negocios o caseras son al horno.
Además de la preparación del relleno, una gran diferencia regional es el tamaño: cuanto más al norte, más pequeñas son, así que aunque el precio te parezca una ganga, vas a tener que pedir varias más para llenarte. Otra característica norteña es que te dan una salsa de tomate rallado y condimentos para ponerles, y en Tucumán también te dan limón con las de carne.
Como tantas comidas que trajeron los italianos a Argentina, la pizza es una de las que fueron adaptándose al paladar local y dando origen a versiones que en su patria no se consiguen.
Fue en Buenos Aires, donde más inmigrantes “tanos” se asentaron, que empezaron a aparecer las pizzerías, haciendo una versión “a media masa”. A diferencia de la clásica napolitana que es bien finita, blanda y se come una por persona, esta es más alta, con base crocante, y una pizza puede alcanzar para que coman tres o incluso cuatro.
La fugazzetta rellena es la estrella de las pizzerías tradicionales. Es una pizza de cebolla (fugazza) pero en lugar de tener la mozarella por arriba (fugazzetta), está dentro de la masa, y en una cantidad muy abundante. Esto hace que al cortarla sea un volcán de queso, que te aseguro con dos porciones vas a sacar la bandera blanca.
El lugar por excelencia para comer este tipo de pizza es en el centro de Buenos Aires, por la Avenida Corrientes y las que la cortan. Algunas de las históricas son Las Cuartetas, Los Inmortales, Banchero, Güerrin y El Cuartito.
Si este tipo de pizza es demasiado violenta para vos, también hay muchas pizzerías donde hacen la típica napolitana y de excelente calidad.
Nos vamos hacia el noroeste de Argentina, más precisamente las provincias de Jujuy, Salta y Tucumán donde la cultura, geografía y clima andino dan lugar a varios platos tradicionales.
Uno de ellos es la humita, de la que hay dos versiones: en chala o al plato. En ambos casos, la base es choclo rallado hasta formar una pasta, que se mezcla con un sofrito de cebolla y morrón, y puede tener otros ingredientes como albahaca, cebolla de verdeo y queso.
La versión en chala es la que se envuelve en hojas de choclo formando un paquetito, y se hierve o se hace al vapor. Esta es la más típica y fácil de conseguir.
La humita al plato se cocina a la olla y lleva también zapallo en la mezcla y queso, dándole un sabor todavía más dulzón y consistencia cremosa. Para mí, es ampliamente superior a la otra, y una de mis comidas típicas de Argentina preferidas.
En cuanto a la empanada de humita, no siempre es lo que parece. Una casa de empanadas que se respete la hace con un relleno similar al de la humita al plato, mientras que las más básicas son con una mezcla de salsa blanca (bechamel) y granos de choclo.
Desde México hasta Argentina, el tamal es otra de las comidas que se extienden por casi toda Latinoamérica, con variantes en cada país.
El relleno tradicional del tamal argentino es de carne de vaca y, a veces, cerdo (picada o cortada chiquita), huevo duro, y algunos vegetales que pueden variar como cebolla, morrón, cebolla de verdeo y puerro. Esta mezcla ya cocida se envuelve en una masa de harina de maíz y puré de zapallo, a su vez esto en chalas de choclo, y se hierven.
Como la humita, también es típico del noroeste, por lo que para probar unos buenos tamales en otras partes del país lo mejor es buscar restaurantes regionales de estas provincias.
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Seguimos en el norte con sus platos potentes, para probar esta comida que si bien es de origen quechua, se come en todo el país durante las fiestas patrias (25 de mayo y 9 de julio).
De raíces precolombinas, la llegada de los españoles trajo hábitos de consumo que eran desconocidos en estas tierras, como las carnes bovina y porcina, cebolla y condimentos como la pimienta. A la base original del locro se le sumaron estos ingredientes y llegamos a la fusión hispano-criolla que se consume en la actualidad.
Amado por muchos y odiado por una importante minoría, el locro es un guisado que lleva casi tantos ingredientes como tiempo de preparación. Algunos ingredientes pueden variar, pero los que nunca pueden faltar son el maíz blanco, porotos blancos, zapallo, carne de cerdo, chorizo, panceta y cebolla. Por arriba se le agrega una salsa picante a base de cebolla de verdeo, pimentón y ají molido, dando como resultado una comida súper nutritiva y calórica que te lleva directo a la siesta después de un buen plato.
El locro es el guiso nacional, pero hay otros que son mucho más consumidos en el día a día durante los meses más fríos.
La base de cada guiso varía según quién lo prepara, con cebolla, papa, zanahoria, morrón, legumbres, chorizo, algún tipo de carne y salsa de tomate como ingredientes casi indispensables, aunque lógicamente se pueden hacer vegetarianos.
Después está el ingrediente distintivo, que le da nombre a cada guiso: puede ser guiso de lentejas, de garbanzos, de arroz, de fideos, o de mondongo, que es el que más división genera por estar hecho con trocitos de estómago de vaca que tiene una textura gomosa muy particular.
Hasta acá vimos 10 platos típicos de Argentina salados, pero no te quiero dejar sin el postre, así que rápidamente te nombro 5 dulces para que tengas en cuenta en tu viaje:
Como comenté sobre el asado, muchos de los platos que vimos tienen un sabor especial cuando los comés en una casa, acompañado por tus anfitriones y conociendo los detalles que yendo a un restaurante no podés experimentar.
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